醬油作為一種調(diào)味品，其成分除食鹽外，主要有氨基酸、還原糖、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)及其降解的中間產(chǎn)物、褐變形成的色素。液態(tài)釀造醬油常用的滅菌方法是加熱，通過(guò)蛋白質(zhì)的熱變形，達(dá)到滅菌的目的。醬油滅菌一般需要溫度在85攝氏度左右，并經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的保持才能達(dá)到應(yīng)有的滅菌效果。

　　這種方法處理不當(dāng)，易產(chǎn)生不良的焦糊氣味，還會(huì)造成滅菌器的結(jié)垢，而應(yīng)用膜分離的方法可除去醬油中的細(xì)菌和沉淀性微粒，提高澄明度，同時(shí)保留醬油中的小分子有效成分及色素等，使成品具有濃郁的醬香與氣味，是醬油生產(chǎn)中一項(xiàng)先進(jìn)的后處理工藝。由于超濾過(guò)程為常溫操作，無(wú)相變，消除了醬油熱滅菌的不足之處，如能將超濾膜分離技術(shù)廣泛應(yīng)用到醬油的生產(chǎn)中，對(duì)于提高醬油產(chǎn)品檔次，開(kāi)發(fā)新品種醬油具有實(shí)際價(jià)值。

　　隨著膜分離技術(shù)的發(fā)展，特別是無(wú)機(jī)超濾膜材料和技術(shù)的發(fā)展，無(wú)機(jī)膜在醬油釀造工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越普及，技術(shù)也越來(lái)越先進(jìn)。無(wú)機(jī)膜的特點(diǎn)主要是膜通量大，膜清洗再生方面和膜的機(jī)械強(qiáng)度大。