蛋清蛋白以清蛋白為主，具有較高的生物學(xué)效價，同時因其具有多種獨(dú)特的功能性質(zhì)，如起泡性、乳化性、膠凝性、持水性等，故常作為食品原料或配料。鴨蛋清蛋白的化學(xué)組成及組成模式與雞蛋清蛋白相似，均含有人體所需的8種必需氨基酸，尤其是含硫氨基酸較多，是一種優(yōu)質(zhì)的全價蛋白。
由于鴨蛋鮮食有腥味，其90%～94%用于再制蛋和咸蛋黃的加工。據(jù)初步估算，我國每年有上百億枚咸鴨蛋黃用于制作月餅、粽子等傳統(tǒng)食品，同時每年將遺留約數(shù)十萬噸的咸蛋清。咸蛋清液中含鹽量約為10%，而咸蛋清粉含鹽量甚至高達(dá)35%左右，高含鹽量極大地限制了咸蛋清在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
目前對于蛋白質(zhì)的脫鹽常采用超濾、離子交換柱層析、電滲析等方法。電滲析(electrodialysis，ED)脫鹽的原理是在直流電場的作用下，以電位差為推動力，利用離子交換膜的選擇透過性，將電解質(zhì)從中分離出來，從而實(shí)現(xiàn)脫鹽的目的。與超濾法相似，在ED中的一個很突出的問題就是膜污染問題，但ED中解決膜污染的一個有效途徑是采用倒極電滲析技術(shù)(electrodialysis reversal，EDR)，即每隔一定時間倒換ED的正負(fù)電極，使離子的遷移方向改變，原淡室變?yōu)闈馐�，原濃室變�(yōu)榈�，因此任何一個室都不會長時間處于強(qiáng)烈的濃差極化的狀態(tài)下，減弱了膜的污染，實(shí)現(xiàn)了ED自清潔的功能，這是ED優(yōu)于超濾法之處。
