毋容置疑，酶技術(shù)在食品工業(yè)中起著重要的作用。在古老的釀酒和奶酪生產(chǎn)過程中，多個步驟都有酶的參與并依賴酶的活性。已有許多報道，酶技術(shù)已經(jīng)廣泛地應(yīng)用于乳制品工業(yè)、肉制品工業(yè)、焙烤工業(yè)、飲料和果汁工業(yè)、淀粉和糖工業(yè)、油脂工業(yè)及安全檢測等食品領(lǐng)域。

　　酶法果汁澄清工藝

　　由水果或蔬菜加工制備果蔬汁時，其果蔬汁的穩(wěn)定性是飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，為此需要將引起不穩(wěn)定的因素如果膠、蛋白質(zhì)去除或減小顆粒半徑來增加穩(wěn)定性；以前工業(yè)化生產(chǎn)使用的方法就是通過外加硅藻土吸附絮凝沉淀再過濾，采用酶技術(shù)可以改變工藝。

　　目前，食品加工行業(yè)普遍使用果膠酶、纖維素酶和木聚糖酶水解果膠、纖維素，澄清混濁果蔬汁，可提高果蔬汁的出汁率，酶法澄清工藝條件的選取不僅能夠提高果汁的感官品質(zhì)，而且有利于果汁中Vc、花色苷等營養(yǎng)成分的保留。