奶酪生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝是在脫脂乳中加入發(fā)酵劑和凝乳酶后再進行混合和凝固，在此過程中會有25%的乳清蛋白從凝乳中析出排放到乳清中而流失。而用超濾(UF)濃縮脫脂乳，大部分乳糖可透過膜而被除去，大部分乳清蛋白被膜阻留在濃縮乳中，從而提高奶酪產(chǎn)量和質量。

　　一、脫脂乳濃縮

　　利用膜濾技術對乳品組分進行濃縮與提純能夠保留乳品原有的風味，已廣泛應用于脫脂乳的濃縮。膜技術作為乳品的低溫濃縮技術，取代了傳統(tǒng)的熱蒸發(fā)濃縮，節(jié)省了大量的能源。另外，膜濃縮的加工溫度較低，可防止乳品中的營養(yǎng)成分被高溫破壞和高溫環(huán)境下蛋白質的變性。

　　二、乳請脫鹽與濃縮

　　作為制酪工業(yè)的副產(chǎn)品，乳清的組成很復雜，其中人們感興趣的是乳清蛋白。目前乳清的大用途是飼料。通過不同的膜組合和DF技術,可以從乳清中得到不同的產(chǎn)品。

　　采用超濾(UF)技術后，可從乳清中分離出低分子的水、鹽和乳糖，從而改善了濃縮物中蛋白質、乳糖和鹽的比例。隨著濃縮度的提高，可使產(chǎn)品中的蛋白質含量調(diào)節(jié)到所需數(shù)值，一般可將乳清濃縮到總固形物25%以上，噴霧干燥后，得到乳清蛋白濃縮粉，其蛋白質含量可達35～80%。

　　應用反滲透(RO)脫除甜乳清中的水分，再蒸發(fā)干燥。生產(chǎn)奶酪和其它硬奶酪所產(chǎn)生的咸乳清(鹽含量極高)，很難和甜乳清同樣進行處理。必須先脫鹽然后才能回收、蒸發(fā)、干燥。

　　因為超濾(UF)可以完全截留牛奶或乳清中的蛋白質，而乳糖和灰分可完全透過，因此可采用“稀釋超濾”的工藝在濃縮蛋白質的同時盡可能的去除乳糖和灰分。從而制取高蛋白的脫脂奶粉和脫鹽、脫乳糖的乳清粉，用于生產(chǎn)冰淇淋和酸奶及軟奶酪和其它發(fā)酵乳制品。

　　三、乳品的微濾除菌

　　選用1.4μm孔徑的微濾(MF)膜，可完全截留乳品中乳脂肪和細菌，而酪蛋白則完全透過。將微濾(MF)和高溫短時殺菌結合起來，可降低熱處理強度，提高無菌奶的質量。

　　四、膜法濃縮分離的特點

　　在常溫和低壓下進行分離與濃縮，因而能耗低，從而使設備的運行費用低。

　　設備體積小、結構簡單，故投資費用低。

　　膜分離過程只是簡單的加壓輸送液體，工藝流程簡單，易于操作管理。

　　膜作為過濾介質是由高分子材料制成的均勻連續(xù)體，純物理方法過濾，物質在分離過程中不發(fā)生質的變化(即不影響物料的分子結構)。