辣椒色素是以辣椒為原料，提取出的高類胡蘿卜素系統(tǒng)的橙紅色的天然食用色素。該色素屬于萜類色素，產(chǎn)品呈粘稠的液狀，也可以經(jīng)烘干呈粉末狀。它不溶于水，具有較好的熱穩(wěn)定性、耐酸堿性、耐光性和乳化分散性。辣椒色素的溶液因濃度不同可以呈現(xiàn)深紅、桔紅、黃色、淡黃色等顏色；又因其含有胡蘿卜素，β-胡蘿卜素及多種維生素，本身具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，辣椒色素可廣泛用于食品、醫(yī)藥以及化妝品等工業(yè)產(chǎn)品的著色。

　　一、堿水溶液處理--溶劑提取--水蒸汽蒸餾法

　　為消除上述提取法帶來的弊端，多年來研究人員對(duì)國(guó)內(nèi)外辣椒色素的提取方法進(jìn)行了綜合試驗(yàn)研究，認(rèn)為利用堿水溶液處理--溶劑提取--水蒸汽蒸餾法可以生產(chǎn)出色澤好、純度高、穩(wěn)定性好的辣椒色素�，F(xiàn)將具體方法介紹如下：

　　1、工藝流程：辣椒→浸提→蒸餾→辣椒油樹脂→水解→過濾→固形物→浸泡→減壓過濾→提取液→減壓蒸餾→色素→水蒸汽蒸餾→濃縮精制色素→烘干→粉末狀辣椒色素

　　2、提取方法

　　提取辣椒油樹脂。將成熟的辣椒果實(shí)烘干粉碎后，投入提取罐內(nèi)，在室溫條件下，用有機(jī)溶劑(如乙醇、丙酮、2-丙醇、三氯乙烯、乙烷等)連續(xù)浸提，從提取液中蒸餾出有機(jī)溶劑，再用低級(jí)脂肪族醇類溶劑(如甲醇(2809, 27.00, 0.97%)、乙醇、丙醇、異丙醇等)萃取辣椒油樹脂，添加量相當(dāng)于辣椒油樹脂的10倍左右，溫度為室溫至醇類的沸點(diǎn)，攪拌時(shí)間1-10小時(shí)。之后，靜放，采取傾析或液-液離心分離出含辣椒色素相;然后，在常壓或真空狀態(tài)下，進(jìn)行水蒸汽蒸餾，餾去殘余的醇類，得到含辣椒色素的樹脂。

　　二、CO2超臨界萃取法

　　除上述方法外，目前世界上流行的還有超臨界萃取法。與傳統(tǒng)方法相比，用CO2超臨界萃取法避免了使用有機(jī)溶劑，省去了蒸餾等操作步驟，是一種十分有前途的提取方法。該法的萃取流程是：

　　辣椒粉→提取槽→分離槽→粗色素→提取槽→分離槽→色素

　　具體操作如下：將辣椒烘干粉碎，置于提取槽中，以5L/min的流量通入壓力為12mPa的CO2，提取槽溫度為40℃，保持上述CO2壓力60min，含CO2進(jìn)入分離槽，并減壓至大氣壓，得到帶辣味的提取物，其色素含量為8%左右。將此提取物再置入提取槽中，以5L/min的流量通入壓力為45mPa的CO2，槽溫為40℃，提取時(shí)間為40min，然后進(jìn)入分離槽，減壓至大氣壓，得到無辣味的辣椒色素。