沈陽局集團公司大連客運段2025年大連北站供餐點食堂業(yè)務(wù)外包招標(biāo)公告
（招標(biāo)編號：ZTSYJCGS2025-0032）
 
1．招標(biāo)條件本招標(biāo)項目沈陽局集團公司大連客運段2025年大連北站供餐點食堂業(yè)務(wù)外包招標(biāo)人為中國鐵路沈陽局集團有限公司大連客運段，招標(biāo)項目資金來自運營維修。該項目已具備招標(biāo)條件，現(xiàn)對本項目采購進行公開招標(biāo)。評審方法為綜合評估法。
 
2．項目概況與招標(biāo)范圍招標(biāo)業(yè)務(wù)外包的名稱、類別、工作量、交工驗收地點、包件劃分等詳見本公告附件1。
1.執(zhí)行的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。
2.鐵路專用配件維修（服務(wù)）執(zhí)行的相關(guān)文件、規(guī)定：無要求。
3.維保條款：相關(guān)設(shè)備由于外包人員人為故意損壞，或由于外包人員在制作食品過程中違規(guī)操作，或發(fā)現(xiàn)外包人員有偷盜行為等，大連客運段有權(quán)對該公司進行處罰。由于外包企業(yè)或人員在制作食品過程中違規(guī)操作出現(xiàn)用餐人員身體不適，按國家法律法規(guī)進行處置。其他維保條款詳見《技術(shù)規(guī)格書》。
4.售后服務(wù)及要求：發(fā)生特殊情況下，48小時內(nèi)響應(yīng)。外包涉及的主副食食材由大連客運段采購提供，中標(biāo)人負責(zé)食材制作加工。食材交接的有關(guān)要求詳見《技術(shù)規(guī)格書》。
5.其他需具體明確的技術(shù)要求：履約期內(nèi)，中標(biāo)方必須按照招標(biāo)方要求，每月按時提供作業(yè)人員的工資支付簽認確認單及銀行轉(zhuǎn)賬憑證，保證勞動人員的合法權(quán)益。其它技術(shù)要求，詳見《技術(shù)規(guī)格書》，需進行現(xiàn)場了解的可以在標(biāo)書售賣截止后2日內(nèi)進行現(xiàn)場踏勘,設(shè)備狀態(tài)以服務(wù)期內(nèi)設(shè)備實際使用狀態(tài)為準(zhǔn)（
聯(lián)系人：康海波13704168018）。中標(biāo)方需在簽訂合同前提供保險期涵蓋合同有效期的本企業(yè)保險單，保險額度不低于100萬。（保險責(zé)任范圍包含被保險人在中標(biāo)經(jīng)營業(yè)務(wù)內(nèi)，因其從事經(jīng)營業(yè)務(wù)行為發(fā)生意外事故、產(chǎn)生食品安全問題或因被保險人原因引起火災(zāi)、爆炸、煙熏、水損等造成第三者人身損害或財產(chǎn)損失時應(yīng)承擔(dān)的賠償責(zé)任等。）
 
沈陽局集團公司大連客運段大連北站供餐點
食堂業(yè)務(wù)外包技術(shù)規(guī)格要求
 
為保障我段負責(zé)的列車乘務(wù)人員乘務(wù)餐質(zhì)量，結(jié)合我段實際，需繼續(xù)將大連北站供餐點食堂進行業(yè)務(wù)外包，以確保乘務(wù)餐供餐工作順利進行，針對供餐點食堂業(yè)務(wù)外包工作提出以下相關(guān)要求。
一、公司人員配備及相關(guān)要求
（一）中標(biāo)人應(yīng)提供食堂餐飲服務(wù)4人
其中廚師2人，助廚2人。工作人員根據(jù)工作量應(yīng)服從大連客運段調(diào)劑，具體包件中供餐點參考就餐人數(shù)如下：
 
1.崗位要求：從業(yè)人員年齡限定（原則上男須在55周歲及以下），身體健康并取得《衛(wèi)生從業(yè)人員健康證》，經(jīng)物業(yè)公司安全培訓(xùn)合格及鐵路公安部門備案審查合格后取得上崗資格。（因供餐點在候車室內(nèi)，嚴禁吸煙）
2.工作內(nèi)容：大連客運段大連北站乘務(wù)餐供餐點日常承擔(dān)大連北站始發(fā)、折返的G8001、G3513等25對高鐵動車乘務(wù)餐（盒飯）任務(wù)，每天提供乘務(wù)餐（盒飯）250余份，遇有節(jié)日、周末、春暑運加開、重聯(lián)時每天提供乘務(wù)餐（盒飯）380余份，全天各個時段均有供餐，受乘務(wù)餐不超2小時限制（自出餐、裝盒、送餐、直至乘務(wù)人員用餐不允許超過2小時），需要按照列車始發(fā)、折返時間分時段加工（遇列車晚點，根據(jù)晚點具體時間加工），盛裝盒飯，填寫、粘貼出餐時間粘貼，負責(zé)供餐點及公共區(qū)域日常保潔工作，特殊情況須按大連客運段要求完成相應(yīng)工作。每天至少保證1名廚師、1名助廚當(dāng)班。工作時間：早4:30-晚20:00。根據(jù)實際供餐列車時間，調(diào)整制餐時間�，F(xiàn)有第一趟列車6.02始發(fā)，5.30前出餐，早4:30開始作業(yè)，最后一趟列車19.04始發(fā)，各項餐后整備工作約20:00結(jié)束。遇有加開列車、運行圖調(diào)整、列車晚點、停運等特殊情況需服從大連客運段安排調(diào)整或延長供餐時間。
（二）中標(biāo)人應(yīng)提供廚師2人
1.崗位要求：
（1）不得患有傳染性疾病，持有相應(yīng)廚師資格證書，按規(guī)定著裝整齊，持上崗證作業(yè)。
（2）認真執(zhí)行《食品安全法》和飲食衛(wèi)生“五四”制，嚴把食品加工操作關(guān)。
（3）掌握當(dāng)日供餐數(shù)量變化情況，準(zhǔn)備好餐料和廚具。根據(jù)大連客運段的供餐方式、用餐標(biāo)準(zhǔn)、菜肴品種制餐、裝餐。
（4）。不得以任何方式收取餐費。同時，完成各食堂的服務(wù)工作，并負責(zé)衛(wèi)生保潔工作，保持餐廳、后廚、庫房、等場所的衛(wèi)生整潔
（5）根據(jù)階段菜譜，做好每日主副食品及調(diào)料等驗收交接簽字，有結(jié)余時，建立交接群，群內(nèi)反饋結(jié)余品種、數(shù)量，每月配合按實際盤存結(jié)帳(有品種、價格、數(shù)量、金額)，每月有專人盤點結(jié)余。
（6）按程序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。
2.工作職責(zé)：
（1）掌握食品加工烹任技術(shù)和炊事機具操作技能，根據(jù)菜譜進行合理搭配，做到科學(xué)營養(yǎng)配菜，制作美味可口的主、副食品種。
（2）具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)，較強的工作責(zé)任心及安全意識。
（3）身體健康，精力充沛，持健康證，掌握食品衛(wèi)生知識和烹飪的專業(yè)技術(shù)知識。
（4）加強食材成本控制，厲行節(jié)約，減少浪費。
（三）中標(biāo)人應(yīng)提供助廚2人
1.崗位要求：
（1）不得患有傳染性疾病，持有相應(yīng)廚師資格證書，按規(guī)定著裝整齊，持上崗證作業(yè)。
（2）認真執(zhí)行《食品安全法》和飲食衛(wèi)生“五四”制，嚴把食品加工操作關(guān)。
（3）在廚師的指導(dǎo)下做好主副食加工和蔬菜粗加工及盛裝盒飯。
（4）搞好廚房衛(wèi)生，加強定置管理，做到廚房、地面、灶臺、案板、菜墩衛(wèi)生清潔，餐具每餐消毒，不得使用回頭盤碗。
（5）按程序標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，防止機械軋傷、刀傷、碰傷、燙傷等。
2.工作職責(zé)：
（1）基本掌握紅白案食品加工烹任技術(shù)，配合廚師根據(jù)不同的餐料制作美味可口的主、副食品種。
（2）能配合廚師利用炊事機械設(shè)備進行主、副食品的加工。
（3）掌握餐料的質(zhì)地，根據(jù)不同餐料質(zhì)地按照配菜要求進行粗加工。
（4）具有較強的工作責(zé)任心及安全意識。
（5）身體健康，精力充沛，持健康證，掌握食品衛(wèi)生知識和烹飪的專業(yè)技術(shù)知識。
（四）中標(biāo)人應(yīng)優(yōu)先錄用有大型企事業(yè)單位食堂工作經(jīng)驗的人員。
執(zhí)行的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)
（一）食材采購及供應(yīng)
外包涉及的主副食食材由大連客運段采購提供，中標(biāo)人負責(zé)食材制作加工、盛裝盒飯。
大連客運段采購提供的食材務(wù)必保質(zhì)新鮮，嚴禁霉?fàn)�變質(zhì)的食品，中標(biāo)人負責(zé)食材驗收，并做好驗收記錄保證交接時食材質(zhì)量。若大連客運段采購提供的食材發(fā)生霉?fàn)�變質(zhì)等情況，中標(biāo)人要現(xiàn)場拒收，并留存記錄后向大連客運段提出異議；如已驗收的食材，被大連客運段發(fā)現(xiàn)不新鮮或產(chǎn)生霉?fàn)�等情況，中標(biāo)人負責(zé)賠償大連客運段損失。
（二）供餐點服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
（1）工作人員應(yīng)穿戴整齊、干凈，按規(guī)定著裝和使用勞保用品、衛(wèi)生用品。
（2）做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，服務(wù)熱情周到，處理好供餐中的各種問題，不與取餐人員發(fā)生爭吵。
（3）按規(guī)定的出餐時間供餐。
（4）做好餐后各種炊具的回收工作。做好餐臺、餐具的衛(wèi)生清潔工作。
2.操作過程標(biāo)準(zhǔn)
（1）用手取送直接入口食品時，佩戴一次性手套。
（2）自蒸箱取食品時，佩戴防護手套。
（3）消毒柜只允許存放洗刷干凈消毒餐具。
（4）灶臺需上下水通暢，未使用時灶上水龍頭處于關(guān)閉狀態(tài)，灶上下水槽內(nèi)清潔無殘渣。
（5）排煙罩清潔無油垢。
（6）手勺、漏勺等炊廚用具設(shè)置專門地點定置擺放。
（7）常溫儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施，并能正常使用。必須設(shè)置機械通風(fēng)設(shè)施，并應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應(yīng)做好清潔消毒工作。
（8）冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必須正常運轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，注意保持清潔、及時除霜。
（9）餐具要嚴格執(zhí)行消毒制度，消毒要按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序操作。
（10）出庫未加工餐料要使用專用器皿盛裝，整齊擺放在指定位置，標(biāo)識清楚，不可落地存放。
（11）使用專用水池（器皿）進行分類清洗，餐料廢棄物不許直接落地，垃圾要及時裝入垃圾桶，垃圾桶必須加蓋。
（12）加工完的餐料分別存放在生、熟保鮮柜內(nèi)；單一保鮮柜存放遵循上熟下生原則，中間設(shè)置隔板。方盤應(yīng)平鋪擺放，標(biāo)識統(tǒng)一朝向外側(cè)。
（13）生熟菜墩、刀具標(biāo)識清楚，分類存放，不得混用，加工過程中：刀具不許砍在菜墩上，要平放于菜墩上，刀尖向外。加工完畢：菜墩、刀具須擦洗干凈，定置擺放，加蓋苫單。
（14）加工過油食品時油量不能超過容器的二分之一，制作時過油餐料應(yīng)使用漏勺少放，勤放，準(zhǔn)確掌握油溫。過油加工菜品需晾涼后再放入半成品容器內(nèi)，加蓋保鮮膜放入保鮮柜內(nèi)。
（15）出餐后及時盛裝飯盒，及時防盜保溫箱內(nèi)，確保供餐溫度。
（16）餐料盛裝：可直接入口、不需要再次熱加工的成品使用熟容器盛裝；經(jīng)過熱處理、需要再次進行熱加工、調(diào)味的半成品使用半成品容器盛裝；其他餐料一律使用生容器盛裝。水豆腐、干豆腐應(yīng)放置生容器內(nèi)。
3.基礎(chǔ)管理標(biāo)準(zhǔn)
（1）從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。
（2）從業(yè)人員每年體檢一次，合格者方可從事供餐點餐飲服務(wù)工作。
（3）做好供餐點內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、清洗。
（4）工具每餐用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，生、熟食品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
（5）對現(xiàn)有設(shè)備、設(shè)施、用具等固定資產(chǎn)，造冊登記，做好設(shè)施、設(shè)備、用具的使用管理和維護保養(yǎng)，定期盤點檢查，各種資料要保存完好，特別要按照衛(wèi)生監(jiān)督所、大連客運段的相關(guān)要求做好基礎(chǔ)資料管理、保存。
（6）食堂各場所的使用功能不得擅自改變，食堂的設(shè)施、設(shè)備、物品等不得挪作他用。
（7）每餐操作結(jié)束后必須將各處清理整潔，桌面、地面擦干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。后廚灶臺、操作臺用后及時清理干凈，做到無污漬、油漬，地面、地溝沖洗干凈。
（7）設(shè)備保持清潔衛(wèi)生，用后清理干凈，沖洗干凈、擦干。
4.安全管理要求
（1）未經(jīng)培訓(xùn)的人員不得單獨使用相關(guān)設(shè)備，各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行，由專人使用和保養(yǎng)。
（2）爐灶要保持清潔，排油煙罩每餐后擦洗，定期保養(yǎng)保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)工作。
（3）消防器材要在固定位置存放，且在有效期內(nèi)并保持可正常使用狀態(tài)。
（4）發(fā)現(xiàn)不安全隱患時，及時報告主管干部妥善處理。
（5）認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五四制”，衛(wèi)生分片包干，責(zé)任到人，堅持衛(wèi)生清掃制度。
（6）操作時講究衛(wèi)生，工作場所內(nèi)不允許抽煙，操作食品前必須洗手消毒，有身體不適或患有不適合食品加工的疾病時要及時報告，不能帶病上崗。
（7）操作人員在上崗前必須經(jīng)過甲方組織的安全考試方可上崗。
5.飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
--供餐方式：
（1）早餐：主食不少于2種，粥不少于1種，小菜不少于2種（嚴禁生拌菜），煮雞蛋或茶蛋1種。
（2）午餐、晚餐：營養(yǎng)配餐，全葷不少于1種，半葷不少于1種，熱炒素菜不少于1種，主食不低于1種（具體根據(jù)大連客運段菜譜及要求執(zhí)行，適時調(diào)整或增加減少，節(jié)日期間增加品種）。
--主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
要求成品量足，個頭均勻，外形好看，具體標(biāo)準(zhǔn)是通過成品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值體現(xiàn)，主要有以下幾條。
（1）饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。
（2）米飯：軟硬適中，不夾生，無雜質(zhì)，稀飯有粘性。
（3）其他主食：根據(jù)大連客運段提供的種類，用心烹調(diào)，細致加工。
--菜案成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
（1）菜案成品的質(zhì)量，一般要求選料干凈，加工細致，均勻，配菜合理，符合營養(yǎng)要求，火候適當(dāng)，咸淡適口，菜肴的色、香、味、形皆佳。
（2）核算準(zhǔn)確，標(biāo)準(zhǔn)投料，總量適宜，減少浪費。
（3）根據(jù)大連客運段提供的餐料及菜譜做到粗菜細做，細菜精做。
（4）注意食品衛(wèi)生，嚴禁加工豆制品，鮮豆角、黃花菜等食材，杜絕食物中毒現(xiàn)象發(fā)生。
(三）供餐點衛(wèi)生服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)
1.衛(wèi)生要求
（1）環(huán)境衛(wèi)生“六無”：玻璃無痕、鏡面無痕、電鍍件無痕，備品無塵、墻面開關(guān)管件等無塵、地面無塵。
（2）垃圾筒外觀要隨時清潔，應(yīng)達到目視垃圾筒無污跡、無油跡，垃圾筒周圍無積水、雜物，每餐后及時將垃圾放置指定地點，保持室內(nèi)清潔。垃圾袋扎口投放，到點裝車運走。
（3）墻磚：一米五以上，每半個月徹底擦拭一次。一米五以下，隨臟隨擦。燈罩：每半個月清理一次。
（4）棚頂：每半個月清理一次；換氣扇：每半個月清掃一次。
（5）標(biāo)識等應(yīng)每日擦拭1遍，表面應(yīng)無污漬、無積塵。
（6）地面清拖標(biāo)準(zhǔn)“五三一”，即：每日至少清拖走廊地面五遍，隨臟隨清理；每次至少透洗拖布三遍，一定要保持透拖布的水質(zhì)保持清澈狀態(tài)。
（7）電磁灶等電器設(shè)備干凈無污點；水槽內(nèi)無污水、殘渣并干凈整潔。
(四）供餐點各項制度標(biāo)準(zhǔn)
1.食品衛(wèi)生制度要求：
--原料到成品實行“三不”制度：
（1）不驗收腐爛變質(zhì)的原料；
（2）不使用腐爛變質(zhì)的原料；
（3）加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。
--成品存放實行“四隔離”制度：
（1）生與熟隔離；
（2）成品與半成品隔離；
（3）食品與雜物、藥品隔離；
（4）食品與天然冰隔離。
--用具（食具）實行“四過關(guān)”制度：
一洗、二刷、三沖、四消毒。
--環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”制度：
定人、定物、定時間、定質(zhì)量。
--個人衛(wèi)生實行“四勤”制度：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服。
--管理要求實行的制度：
大連客運段食堂管理實施細則；沈陽局集團有限公司大連客運段供餐點食堂業(yè)務(wù)外包技術(shù)要求；如因上級部門政策調(diào)整需對甲方實施細則同步進行修改，調(diào)整后以書面形式告知乙方，乙方無異議，按新實施細則執(zhí)行。
(五）供餐點人員素質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
1.保證本崗位設(shè)備、工具齊全整潔，愛護安全防護裝置，正確使用勞保用品。
2.嚴禁在工作場所內(nèi)吵鬧、飲酒、賭博、吸毒、偷竊、打架斗毆等任何違規(guī)或違法行為。
3.工作時間應(yīng)著裝整齊，儀表、儀態(tài)、用語文明禮貌；服務(wù)做到堅持原則，熱情大方；服務(wù)過程中不做與工作無關(guān)的事。
4.遵守消防管理規(guī)定，不在工作場所自行使用大功率電器、私拉亂接電線、隨意堆積易燃易爆物品、堵塞消防通道等行為。
5.中標(biāo)人須建立嚴格的交接班管理制度，由該項目負責(zé)人抓好落實。交接班嚴格執(zhí)行勞動紀(jì)律，不得無故遲到早退，發(fā)生物品、餐料丟失及出現(xiàn)其它問題均由中標(biāo)人負責(zé)。
6.在工作過程中由于自身原因或者操作不當(dāng)所造成的工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備損壞，或引發(fā)安全事故，中標(biāo)人要承擔(dān)所有責(zé)任。
7.隨時接受段及集團公司衛(wèi)生防疫部門檢查并嚴格落實食品安全及防疫要求，每餐各類主、副食均要留樣。
8.在作業(yè)時應(yīng)具有良好的服務(wù)意識。
(六）供餐點人員考核
1.由于乙方管理問題及食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，被公司上級主管部門或衛(wèi)生防疫部門通報的，被就餐人員投訴到段及上級部門且經(jīng)核實確為乙方責(zé)任的。由于乙方原因，造成甲方滿意度測評低于95%，并被甲方上級考核的，按合同約定從應(yīng)付的服務(wù)費中扣除。
2.工作時間嚴格遵守鐵路各項規(guī)定，按照大連北站規(guī)定路線進出站，不得私帶人員、物品進出。違反相關(guān)規(guī)定，按照合同約定扣除當(dāng)月費用，造成后果的中標(biāo)人承擔(dān)所有責(zé)任。
3.不得擅自擴展范圍，不得接待和聯(lián)系外來人員搭伙用餐。如違反本約定，甲方按2000.00元/次扣減服務(wù)款項，并責(zé)令立即改正，提出整改意見3日內(nèi)不整改到位的，視作違約解除此合同。
4.食堂各設(shè)備、工具，不得超出合理損耗率。合同期滿歸還時，若有人為損壞或遺失，照價或折價賠償（如自然損耗、使用年限到期設(shè)備的報廢或不可抗拒的原因，不在此限）
5.在作業(yè)過程中如與服務(wù)對象發(fā)生矛盾，應(yīng)及時向管理人員匯報。未匯報直接與服務(wù)對象發(fā)生沖突，謾罵服務(wù)對象或發(fā)生相互斗毆等事件，按照合同約定扣除當(dāng)月費用，造成后果承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。
6.如發(fā)生偷盜等違法亂紀(jì)行為，由中標(biāo)人按照合同約定負責(zé)賠償甲方由此造成的一切損失，造成后果承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。
7.發(fā)生違約行為，或因乙方工作人員在履行職務(wù)過程中的疏忽、失職、過錯等故意或者過失原因給甲方造成損失或侵害，包括但不限于甲方本身的財產(chǎn)損失、由此而導(dǎo)致的甲方對任何第三方的法律責(zé)任等，甲方有權(quán)在服務(wù)費中就上述損失金額進行扣減，服務(wù)費不足以支付甲方因此發(fā)生的費用或損失的，不足部分甲方有權(quán)從履約保證金中扣付，乙方應(yīng)于扣付之日起 3 日內(nèi)補足履約保證金。
附件：大連客運段食堂管理實施細則
 
大連客運段食堂管理實施細則
 
第一章  總則
第一條為落實食品安全防控機制，實現(xiàn)職工食堂標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，方便職工用餐，營造溫馨、整潔的用餐環(huán)境，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《集團公司食品安全風(fēng)險控制管理辦法》（沈鐵勞衛(wèi)〔2018〕286號）等相關(guān)法律、辦法，針對段內(nèi)職工食堂管理工作實際，制定本辦法。
第二條段食堂管理包括段屬各食堂（供餐點）。
第三條食堂管理組織機構(gòu)及職責(zé)。
1.段成立職工食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組，組長由段長、黨委書記擔(dān)任。副組長由主管后勤和主管安全領(lǐng)導(dǎo)班子成員、總會計師擔(dān)任；常務(wù)副組長由主管后勤領(lǐng)導(dǎo)班子成員擔(dān)任，主抓職工食堂日常管理工作。組員由辦公室主任、安全科長、營銷乘務(wù)科長、財收科長、工會副主席及相關(guān)車隊（車間）等黨政正職擔(dān)任。
職工食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組負責(zé)對管內(nèi)各食堂（供餐點）的食品安全管理工作，日常加強對餐料采購、加工、存儲各環(huán)節(jié)的檢查，段長為食品安全管理第一責(zé)任人，食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組組員對各食堂（供餐點）的食品安全、設(shè)備安全、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、食堂飯菜質(zhì)量負責(zé)檢查指導(dǎo)責(zé)任，對檢查出來的問題進行考核督辦。
2.車隊、車間職工食堂（供餐點）管理領(lǐng)導(dǎo)小組，組長由車隊、車間行政正職擔(dān)任，副組長由車隊、車間指定一名副職擔(dān)任，日常具體管理工作由食堂管理員負責(zé)。
車隊、車間職工食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組負責(zé)加強對其食堂（供餐點）食品安全管理和環(huán)境衛(wèi)生工作，日常加強對食品采購、加工、存儲環(huán)節(jié)的檢查及質(zhì)量監(jiān)督，車隊、車間行政正職為食品安全管理第一責(zé)任人，食堂管理員負責(zé)對其所管轄食堂（供餐點）日常的食品安全、設(shè)備安全、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量等工作進行全面監(jiān)督檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題要立即進行整改，并制定長期保持措施。
 
第二章  崗位職責(zé)
第四條食堂管理員崗位職責(zé)
1.負責(zé)食堂全面工作。組織食堂全體工作人員認真學(xué)習(xí)各項規(guī)章制度和各種設(shè)備操作規(guī)程，不斷提高工作技能和服務(wù)質(zhì)量。
2.負責(zé)食堂各崗位人員工作安排，處理好食堂的日常事務(wù)。日常加強檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時進行糾正及考核，保證良好工作秩序。
3.負責(zé)做好食堂防火、防盜以及庫房管理工作，防火備品使用狀態(tài)良好，庫房專人、加鎖管理。
4.負責(zé)組織廚師長制定每周菜單并提前公示，做好餐料采購及餐料出入庫登記，掌握好用量，搞好成本核算，杜絕浪費。
5.負責(zé)食堂衛(wèi)生管理，嚴格落實食品衛(wèi)生制度，把好餐料采購和保管關(guān)，防止食物中毒。認真檢查、督促食堂日常清潔衛(wèi)生工作，營造良好衛(wèi)生環(huán)境。
6.負責(zé)督促檢查食堂垃圾按照規(guī)定進行投放及處理。
7.完成上級交辦的其它工作任務(wù)。
第五條管庫員職責(zé)
1.接受管理員（廚師長）的領(lǐng)導(dǎo)，負責(zé)材料和餐料的收、發(fā)及保管工作。
2.對庫內(nèi)材料和餐料的完整、安全、數(shù)量、質(zhì)量、儲存狀況負責(zé)。
3.對不合理的領(lǐng)料有權(quán)拒付，對不合格的材料或餐料有權(quán)拒絕驗收。
4.熟練使用后廚庫房管理系統(tǒng)，做到賬物相符。
第六條廚師長職責(zé)
1.接受食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo)。
2.負責(zé)制定菜譜及完成飯菜的制作任務(wù)。
3.對所承擔(dān)的工作質(zhì)量負責(zé)，
4.對因責(zé)任造成的事故負責(zé)。
5.有權(quán)拒絕違章違法的指令。
第七條廚師、面點師崗位職責(zé)
1.在食堂管理員的指導(dǎo)下，實行掛牌上崗，負責(zé)食堂食品的加工制作，對副食質(zhì)量負主責(zé)。
2.堅決貫徹《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，嚴禁違章作業(yè)，防止發(fā)生人身、防火、食品安全問題。有權(quán)拒絕加工腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性異常的食品。
3.嚴格按就餐時間供應(yīng)食品，并精心調(diào)制菜品，努力滿足干部職工就餐要求。
4.做好操作間的衛(wèi)生清潔工作，做到一餐一清，保持炊具潔凈，擺放整齊。同時協(xié)助服務(wù)員做好飯廳內(nèi)的衛(wèi)生保潔、餐具回收等工作。
5.服從食堂管理員工作安排，積極做好其它相關(guān)工作。
第八條食堂服務(wù)員崗位職責(zé)
1.在食堂管理員的指導(dǎo)下，負責(zé)主食加工以及協(xié)助廚師長、廚師做好相關(guān)食品的加工準(zhǔn)備，對主食質(zhì)量負主責(zé)。
2.認真遵守蒸飯箱、消毒柜等設(shè)備操作規(guī)程，不違章操作，確保人身安全、用電安全。嚴格落實《食品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)定，保證食品衛(wèi)生和安全。
3.負責(zé)餐具回收及洗刷工作，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，確保餐具衛(wèi)生達標(biāo)。
4.負責(zé)餐廳全面衛(wèi)生工作，餐后及時清理，營造良好就餐環(huán)境。
5.服從食堂管理員工作安排，積極做好其它相關(guān)工作。
 
第三章  食堂管理制度
第九條食堂安全管理制度
1.建立食堂安全管理責(zé)任制，組成段領(lǐng)導(dǎo)—食堂管理員—廚師長—廚師的安全管理網(wǎng)絡(luò)。
2.建立值班制度，指定專人負責(zé)監(jiān)督食堂的安全工作，每天認真掌握值班情況。
3.禁止閑雜人員進入食堂的操作間及蔬菜食品儲藏間。未經(jīng)許可，除食堂工作和管理人員外任何人員不得進入后廚，不得在非就餐時間進入餐廳。
4.不采購腐爛變質(zhì)食品，防止發(fā)生食物中毒。如發(fā)現(xiàn)問題，追究采購、驗收人責(zé)任。
5.后廚清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置。
6.蒸飯器、電冰箱等電器設(shè)備應(yīng)經(jīng)常檢查、維修，始終保持良好狀態(tài)，以防止意外事故的發(fā)生。
7.加強消防安全管理，后廚按防火規(guī)定設(shè)置滅火器、滅火毯，后廚及就餐區(qū)禁止吸煙。
8.定期清除操作間的煙道油垢，保持排煙道清潔、暢通。經(jīng)常檢查用電安全，及時更換老化電線，預(yù)防火災(zāi)和觸電事故，維護好消防器材和設(shè)備，定期檢查器材，設(shè)施完好狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告辦公室。
9.使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。
10.食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
11.管理員（廚師長）負責(zé)每天監(jiān)督檢查食堂的安全。
第十條食堂安全監(jiān)督檢查制度
1.嚴格執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī)，定期對食堂衛(wèi)生及防火安全進行檢查，包括抽檢食堂食品衛(wèi)生，工藝流程，機械設(shè)備衛(wèi)生及安全。
2.食堂采取個人自查，分組檢查和交叉檢查相結(jié)合的方法，做好衛(wèi)生及安全檢查。
3.食堂管理人員不定期對食堂衛(wèi)生和安全進行檢查，對不符合要求的提出限期整改要求。對未達到衛(wèi)生、安全檢查要求的，提出批評或停崗培訓(xùn)。
4.組織食堂職工定期學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識、安全知識、培訓(xùn)講座，提出衛(wèi)生安全工作要求。
5.食堂管理員每天對餐廳，后廚操作間、儲物間衛(wèi)生、防火、防盜安全進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
6.段領(lǐng)導(dǎo)隨時對食堂食品安全進行檢查，發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的，要采取有力措施對食堂進行整改，并追究食堂管理者的責(zé)任。
第十一條廚房防火安全管理制度
1.廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物應(yīng)隨時處理，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清理，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。
2.炒菜時嚴禁離開灶臺或同時處理其他事務(wù)，禁止閑談。
3.油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使火缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉、食鹽傾入或使用滅火毯，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。
4.工作期間禁止吸煙、隨意處置未熄煙蒂。
5.易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。
6.用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。
7.插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。
8.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路、電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。
9.使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關(guān)閉所有開關(guān)，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣匯溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故。
10.每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。
11.如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。
12.平時注意對員工進行消防宣傳，培訓(xùn)救災(zāi)常識，實施救災(zāi)演練，訓(xùn)練正確地使用消防器材，滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢查，以免失效。
第十二條廚房用具標(biāo)志制度
容器、炊具要做到生熟分開使用，有明顯的生熟標(biāo)志。
1.容器類：藍色生字標(biāo)牌；紅色熟字標(biāo)牌。
2.餐具類：藍色生字標(biāo)牌；紅色熟字標(biāo)牌。
3.刀具類：生刀為藍色標(biāo)牌；熟刀為紅色標(biāo)牌。
4.砧板類：生板為藍色標(biāo)牌；熟板為紅色標(biāo)牌。
5.冷柜類：藍色生字標(biāo)牌；紅色熟字標(biāo)牌。
6.貨架類：藍色生字標(biāo)牌；紅色熟字標(biāo)牌。
7.制作標(biāo)識說明標(biāo)牌張貼在相關(guān)部位。
第十三條衛(wèi)生管理制度
個人衛(wèi)生：
 1.講究個人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，做到“四勤”：一勤洗手、剪指甲；二勤洗澡、理發(fā)；三勤洗衣服、被褥；四勤換工作服。
 2.制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
 3.工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時必須戴好口罩、手套。
 4.不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物及其它物品。
 5.發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
食品衛(wèi)生：
1.蔬菜一般當(dāng)天購進當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。
2.肉食、魚類等要保持鮮活。
3.菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4.熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
5.剩食品必須采取保鮮膜遮蓋放入冷藏柜。
6.變質(zhì)變味食品不得再售賣。
7.鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
8.包裝食品必須標(biāo)識清楚，符合檢驗合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
餐具衛(wèi)生：
1.打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面。
2.用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內(nèi)外要干凈干燥，無油跡、無洗潔劑泡。
 3.用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。
4.餐具實行“四過關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。
廚房衛(wèi)生：
 1.刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理。
 2.切完菜及時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。
 3.貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。
 4.油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
 5.清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
 6.定期清洗冰箱冰柜，每周兩次對冰箱冰柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
餐廳衛(wèi)生：
1.地面無垃圾雜物，無積水，干凈清爽。
2.桌面臺凳餐后及時清潔，干凈無塵。
3.墻壁、棚頂、門窗、風(fēng)扇、燈管、暖氣片等定期清潔，無蛛網(wǎng)。
4.每周至少一次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂等。
 5.專人負責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。
其他要求：
1.干料到成品實行“四不”：即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料、保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料、加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料、服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品。
2.成品食物存放實行“四隔離”：即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。
3.環(huán)境衛(wèi)生“四定”辦法：一定人；二定物；三定時間；四定質(zhì)量、劃片分工、包干負責(zé)。
4.食堂在加工食品時，要做到生進熟出。
5.管理員必須每天進行食品質(zhì)量驗收工作，并做好記錄。
6.變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)，熟食品和生食品分開存放。
7.食品必須燒熟煮透，供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng)。
8.食品成品必須按規(guī)定留樣。
9.食品分類、分架、隔墻離地存放，做到先進先用。
10.接觸食品的容器，用具用后應(yīng)及時清洗干凈，妥善保管。接觸生熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志，嚴格分開。盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒。
11.經(jīng)常保持食堂和餐廳環(huán)境整潔，清潔用工具不得與食品同池清洗，垃圾桶要加蓋，并定期清理。
12.食堂管理員負責(zé)組織食堂工作人員進行衛(wèi)生清掃，達到桌面整潔，地面清潔，窗明幾凈，無鼠、無蠅、無塵、無蜘蛛。
第十四條衛(wèi)生檢查制度
1.食堂管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查；
2.主管部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；
3.段每月組織一次衛(wèi)生檢查；
4.發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)整改并考核；